寿司德主理人西冈德彦，来自日本神户，15岁开始做日料，

10年的东京高级怀石料理厨师长的经验，

30年的日料生涯，是每一贯寿司出品的保证。

店内主打Omakase料理，主理人非常注重食材的新鲜及熟成度，

所有食材都从日本空运为预定的客人亲手打造最好的寿司。

与西冈先生的店邂逅，是在某年生日。

拍摄结束，已近午夜，原本计划的几家餐厅都已准备打烊。

生日在忙碌中度过，甚至没时间好好吃顿饭，先生觉得过意不去，牵着我沿着街灯走下去，顺便想想去哪里。

就在这时候，旁边一家拉门紧闭的日本餐厅喀拉一声开了门，身穿蓝色料理服的中年男人探身出来，取下门框上方悬挂的日式番布准备关店。
      忽然望见门口的我们，连忙弯身鞠了一躬，踌躇着顿了顿，用不流利的中文说：“那个，是要吃饭的吗？”

我望向店门口的招牌，很含蓄的，挂着一个“德”字。

受“深夜食堂”的影响，我俩对深夜巷中灯火融融的小店一直心存向往，就应了声“是”，跟着他进店看看。

30平米左右的店面，最多容纳20个人的座位，3个年轻的服务生，这就是全部了。

男人名叫西冈，是这家店的主厨。曾主理东京米其林餐厅，因客人的邀请来到深圳，这已是他在中国度过的第八年。与“深夜食堂”的老板小林薰同样气质沧桑、打扮神似，另有媲美明星的英俊面孔，西冈的中文有限，笑起来略带羞涩，却又令人眩晕。

西冈原本准备打烊，没想到正巧遇上一脸疲惫我们，这才问我们是否需要用餐。
      那是我第一次以“微距”视角观察东京名厨的风范。而我也在与西冈先生初相遇的那一天，从他身上学到了“匠人之魂”的第一课——

   
    第一课，对所行之事“敬若神明”的专注

大部分明厨操作的料理师傅，尤其遇到相熟的客人，总免不了与客人寒喧。而西冈先生除了向客人介绍菜品之外，总不发一言。尤其在运刀时，更是神情肃穆。如同柳叶的刀，长而锋利，在灯下闪着幽光。本该令人感觉到冷，但看他执刀在食材上迅捷游弋，我只能以“美”来形容。刀恰如是手的延伸，动作轻巧得如同一种特殊的“手舞”。

尽管用刀极为精熟，听学徒说他即便闭起眼睛亦可运刀至随心所欲，西冈先生却总半弯着身凝望手中所执之物，令你感到这个人对当下所行之事敬若神明。

客人就在对面，他眼中却旁若无人，好像艺术家在作品最后完工前，无比郑重地为艺术品的双眸绘上点睛之魂。在这之后，被主厨倾注了至诚心意的作品被呈至桌上，作为食客的我，所尝到的不仅是寿司，而是如同信仰一类的存在，送至口中，已不能用“美味”来形容。

通常，直到所有菜品上齐，用餐过程将近尾声，西冈先生才会展露笑颜。有时，坐下和我们喝几杯。每到这个时候，他总拿出自己的私藏日本酒，神情也变得格外纯真。

所谓匠人之魂，就是如此吧。这带给我震动。此后当我观察凝视客人精确的局部，在拍摄前用双手整理客人的发丝，目光所聚之外，也能如西冈一般，除了眼中所聚焦的一点，再无旁物。我凝神屏息，只专注于手中动作和心中灵感，如同为艺术品注入灵魂。下手，便有如神助。

而在这样的时刻，我团队中的每一位伙伴也都和我一样，心存敬畏。我想，对所行之事报以“敬若神明”的专注，进而获得神迹的眷顾，或许正是冥冥中某些力量对这份虔诚的回应。

第二课，因敬畏而生的“匠人的良心”。

Omakase（おまかせ，中文音译：欧玛卡桑）在日语中是“拜托”的意思。日料中，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格，这种就餐形式，被称之为Omakase料理。通常包含前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类、主食和甜品，全由主厨一手操办。具体食材也全由主厨根据客人口味的偏好结合当天食材采购情况确定。

有次，我们完成了一个极其重要的拍摄项目。十分开心，临时起意去西冈先生的店里吃晚餐庆祝。没有提前预约，他见到我们很意外，看我们点了店里最好的套餐，更连连摆手，要我们降一档标准，“今天没有特别好的原料，不是最好的。”他一再说，“不好意思”。

那一晚，我们本想与他好好聊聊天，喝上几杯。没想到他整晚都没怎么出现。大部分的时间，由他的徒弟主理我们的餐食，而他本人一直在后厨和门外。这不像是西冈先生对待朋友的方式，我们很奇怪，连大好的心情也受影响，意兴阑珊。后来，隔壁居酒屋的三井先生忽然来了，还带着店里当天亲手烧制的上好烧肉和自酿梅子酒招待我们，酒过三巡，三井先生挠挠头，说：“那个，西冈哥，他的话，太较真了。他觉得今天的食物不够最好，不好意思做给你们做食物。所以他不好意思进来啊。”

我和先生面面相觑，恍然大悟。匠人对“良心”的执念令我们有了新的认知。

由此而后，我精选了团队的拍摄方向，如果不能令人惊艳，便果断放弃。偶尔，客人希望我们以网络流行的图片作为样板，但如果样板本身对于客人并不是足够出色的作品，我们便会给出更好的拍摄建议并诚恳地沟通：“这是其他公司也可以做到的拍摄，而我们的收费更高。如果这样拍，实在觉得辜负您的托付。”每当这个时候，客人起先惊讶，随后总会认同。

第三课，从“匠人精神”到“客人精神”

有一次，我特别和西冈先生聊起这些，感谢他令我在光线的事业中有所顿悟，说是“进化”亦不为过。想不到，听了我的话，他竟站起身来，郑重地鞠了一躬，说道：

“我从我日本的老师身上学到这些。人们说，这是‘匠人精神’。但它不只在日本，也在中国。而且，这可能不是最好的境界。我在你的身上也学到了一些不同的东西。”

“你为我拍照那天，有两位客人提前到了，是你帮忙接待的。”

原来他指的是那件事。

西冈先生一直以来保持着“关起门来”做生意的习惯。准备时间关门，客满关门。街市的一切热闹，都关在门外。
      几周前，我应他邀约来店里拍摄料理照片。下午结束拍摄时，刚好赶上一对准备庆祝纪念日的情侣慕名来到“寿司德”。距离开门时间还早，服务生礼貌地和客人说，还不能接待。

看他们面露疲惫，悻悻然准备离去。我赶忙问店长，味噌汤和小食之类的话，是否有准备好的。如果可能，不如请客人先来店里先填填肚子。

果然，正饿着肚子的两人对味噌汤和腌菜连连称赞。听我以“客人”身份讲了店家妙处，更觉兴味盎然。不知不觉间开店时间也到了，皆大欢喜。

“匠人的话，难免有自己的骄傲，食物没准备好，或者不是完美的情况下，不可以服务客人。我一直认为这种坚持才是对技艺的尊重。但你知道，客人饿肚子的时候，最需要的可能是一碗热汤。看似放下匠人骄傲，其实是以不完美的条件去创造客人完美的体验，这有可能是比‘匠人精神’更好的东西。”

我心头发热。

“现在我还没想到这个意思用中国话怎么说，就先把它说成是‘客人精神’吧。”西冈先生望着我的眼睛说：“COCO，你也是我的老师。请让我为你倒杯酒。”

那杯酒滚烫。西冈先生为我们加了一道又一道菜，金枪鱼肥美，日本小葱清香鲜嫩……

最后一课，真正的匠心其实是“一碗暖汤”
      那是我至今最后一次见到西冈先生。不久之后，由于疫情对日料行业的冲击，西冈先生的店于此地消逝，他亦在落寞中返回东京，一别烟波。
      而我也在对这位良师的追忆中，将他为我总结的“客人精神”，明确为光线雕塑可以用文字描述的企业精神——
      身为匠人更谦恭的敬意，不只是对技艺本身，更是对人。

大多数从事摄影事业的人，执着于硬件、数值与参数，执着于摄影师的风格与成就。而我们更关心客人自身的特质，对自我的认知，面对镜头的感受，以及彼此可能在影像与美学的理解上存在不同，因而需要更用心的理解和沟通。
      客人或许总对自身形象抱有持念，因为某些“不完美”而感到失落。而“光线”的每一个伙伴，总是以最大的耐心，无条件的欣赏，令客人看到自身最闪光的部分。当观看照片的人最终发出“哇！”的赞叹，我希望他赞叹的是被拍摄者击中人心的魅力而非摄影师的技艺。在那一刻，拍摄者的技艺应该是隐形的。

一间真正秉持“匠心”的料理店，也许对于客人来说，最完美的体验并非仅是完美的食物，而是“以料理为道命”的匠人，也会像珍视技艺一样珍视你的感受。美味的大餐还需等待，可也许你正饿着吗？那么先填填肚子，喝一碗暖汤。

就像几年前那个夜晚，对两个刚刚结束一天工作，饥肠辘辘，身体和心都需要慰籍的人，正准备打烊的西冈先生，从店中探出身来，用不流利的中文说：“那个，是要吃饭的吗？……”